La mozzarella è un procedimento che può sembrare un po’ complicato, ma con attenzione si possono raggiungere ottimi risultati e avere una bella mozzarella fresca in tavola con poco sforzo. Per i vegetariani il caglio microbico, che si acquista in farmacia, sarà una valida alternativa alle mozzarelle prodotte dalla grande distribuzione, che contengono caglio di origine animale mozzarella con caglio animale.Ingredienti: 4 litri di latte intero fresco, 8 gr di acido citrico, 2 gr di caglio animale o microbico in 250 ml di acqua, 10 gr di sale mettete l’acido citrico sparso nella pentola, versatevi sopra 60 ml di acqua e girate fino a che il prodotto non sia completamente dissolto. Versate quindi il latte nella pentola e girate fino a che i due composti non saranno perfettamente combinati, poi portate il latte a 33º C, se vedete dei segni di cagliatura va benissimo. Potete utilizzare un termometro elettronico: il latte, durante tutta la preparazione, non dovrà mai superare i 40ºC raggiunti i 33ºC togliete il latte dal fuoco e versatevi il caglio precedentemente sciolto nell’acqua. Girate la mistura dolcemente con un movimento circolare dal basso verso l’alto per circa 30 secondi, dopo fermate il movimento del latte con un cucchiaio o una spatola per dolci. A questo punto coprite la pentola con un coperchio e lasciatela così per5 minuti, senza scuoterla o toccarla. Trascorso il tempo necessario dovrebbe essersi formata una specie di crosta molle, con cui potete giocare per provarne la consistenza, ma senza romperla. Con una spatola lunga abbastanza da arrivare in fondo alla pentola,tagliate il caglio in uno schema di linee orizzontali e verticali distanti all’incirca 2 cm l’una dall’altra in tutte le direzioni. Rimettete la pentola sul fuoco e girate gentilmente il tutto, fino a che la temperatura non arriva a 40ºC, poi spegnete la fiamma e con la schiumaiola trasferite il caglio in uno scolapasta posto sopra un’insalatiera. Il siero di risultanza della lavorazione potete utilizzarlo, è ricchissimo di proteine del latte. Lentamente girate lo scolapasta per far uscire il liquido. prendete la mozzarella tra le mani e strizzatela gentilmente per far uscire il siero, poi trasferite il tutto in una ciotola e ponetela nel microonde al massimo per un minuto rimuovete la mozzarella dal microonde e lavoratela il più possibile per far uscire il siero. A questo punto comincerà a filare, e sarà bellissima da vedere e toccare. Ponetela di nuovo nel microonde per 35 secondi e di nuovo manipolatela per far uscire il siero. Se la volete bella cremosa e morbida, questo sarà il vostro ultimo passaggio al microonde, se invece volete un prodotto più compatto, per esempio come filante per la pizza,ripetete il passaggio al microonde ancora una volta se volete aggiungete il sale o altro, poi arrotolatela su se stessa fino a che non otterrete la forma desiderata. Potete fare una forma sferica, oppure dei nodini o se siete davvero bravi, una treccia. Mettete la mozzarella dentro l’acqua ghiacciata e lasciatela riposare fino al completo raffreddamento, quindi prelevatela dall’acqua e servitela come preferite. Ecco Fatto. Il costo? Per 600 grammi, 5,25 euro un programma di Paolo Dimalio, Samuele Orini e Francesca Piccoletti (collaboratrice e blogger di greenme.it), grafica di Pierpaolo Balani, Samuele Orini e Simone Pisani – dodicesima puntata
